Город Мастеров -ремонтируем технику вместе!!!

Категории раздела

Кофемашины [2]
стиральные машины [2]
СВЧ [2]
Обогреватели [1]
ПРЕЙСКУРАНТЫ [1]
Холодильники [1]
кондиционеры [2]
Инструмент [7]
клипса от храпа [1]
торговое об-е [1]
усилитель звука [1]
Аэрогриль [2]
Электровелосипед [1]
Мои статьи [17]
ПРОКАТ [8]
БиоМех Стимулятор [1]

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

каталог статей

Главная » Статьи » торговое об-е

Пароковектомат

И снова о пароконвектоматах

Первые пароконвектоматы, появившиеся в Германии в конце 1980-ых, соединили в себе духовку, паровой котел, конвекционную печь и скороварку. Это позволило в процессе готовки объединить усилия поваров, которые смогли достигнуть более быстрого приготовления пищи, сохранения питательных свойств продуктов, использование более низких температуры при приготовлении, и как следствие экономию электроэнергии, значительную экономию места (ведь вместо шести аппаратов –использовался один), разнообразить меню. Современные версии этих ранних пароконвектоматов все еще доминируют на сегодняшним рынке, но любой ресторатор, следящий за новинками в ресторанном бизнесе, должен знать о современных тенденциях вообще в кухонном оборудовании и, в частности, в области пароконвектоматов.

Растущее число производителей пароконвектоматов сделали радикальный шаги по усовершенствованию своей продукции. Существуют два основных вида пароконвектоматов – с парогенератором (здесь и далее на примере РациональRational) и без (здесь и далее на примере УноксUnox).

В пароконвекционных печах без парогенератора (УноксUnox) пар производится непосредственно, при попадании воды через трубу внутрь духовки. Вода впрыскивается в центр вентилятора, который распространяет горячий воздух вокруг. Попадая на горячие поверхности, вода превращается во влажный пар. Результат этого "boilerless" метода - более простой дизайн духовки, стоящей 20%-40% меньше, потому что требуется меньше компонентов. Кроме того что пароконвектоматы без парогенераторов стоят меньше, они производят пар непосредственно во время цикла готовки и только в тот момент когда работают вентиляторы. Наиболее распространнеными пароконвектоматами подобного типа в Беларуси являются Unox (Унокс).

Пороконвекционны печи парогенераторами, с другой стороны, должны работать так, чтобы свежий пар мог быть немедленно произведен при необходимости. Наиболее типичны для Беларуси, «Rational» (рациональ). Проблемы прямого впрыска воды в духовку(Унокс Unox) Прямая водная инъекция влечет за собой различные проблемы. Во-первых, вода, входящая в духовку, вызывает резкое снижение температуры, которое в свою очередь влияет на результаты готовки неблагоприятно и увеличивает время приготовления. Очень важным может являться наличие примесей в воде. В случае с прямым впрыском эти примеси попадают в пищу. В случае парогенераторов примеси остаются в нем инее могут испортить вкус приготовляемого блюда. Конечно проблема из разряда теоретических – вода у нас чистая, но мало ли…

Кроме того холодная вода попадая на горячий металл резко снижает срок службы и тэнов и вентиляторов. Нельзя не забывать и про осаждение солей кальция при испарении воды. И если в случае с парогенераторами дополнительная обработка воды рекомендуется, то в системах прямого впрыска она просто необходима. Правда и цена вопроса невысока -100 долларов на фильтр - смягчитель и периодическая, раз в месяц, регенерация фильтра обыкновенной солью. 

С другой стороны есть разумные доводы, что уж лучше соли кальция оседают на стенках духовки, мол их там легко и контролировать и чистить. А вот что твориться внутри парогенератора могут сказать только представители сервисной организации. К примеру, фирма Рациональ (Rational) дает допуск на обслуживание своих пароконвекционных печей только после двухнедельных курсов. Ближайшие курсы в Москве. 

Изготовители современных пароконвекционных печей привносят новшества и в эту область, особенно системы мониторинга, которые предупреждают относительно внутреннего наращивания солей кальция в парогенераторах. Самые продвинутые пароконвектоматы (РациональRational) не только сообщают о необходимости удаления накипи, но также проводят автоматическое иссушение и вторичное наполнение парового генератора каждые 24 часа, что не позволяет накипи застывать большими опасными пластинами. А мелкий песок не так опасен и выводится быстрее, как правило, через дренажную трубку. Операция несложная, но требует частичной разборки пароконвектомата, и зачастую выполняется при ежемесячном техническом обслуживании. Примерная стоимость технического обслуживания пароконвектомата в Минске зависит от множества факторов и колеблется от 20 до 50 долларов. В то время как ремонт, к примеру, замена ТЭНа – 200$ или двигателя- 500.

Потребление воды. Влажность.

Важным параметром является потребление воды. Для Беларуси это не так актуально как, к примеру, для Эмиратов, но тем не менее важно знать. Пароконвектомат с парогенератором (Рациональ – Rational), объемом 2.5 литра воды, израсходовал 10 литров воды в час, и только если производит 100%-ый пар в течение всего. Если пользователь должен сделать «большую кулинарию» только для конвекции, существует возможность работать без парогенератора, при этом существенно уменьшаются эксплуатационные расходы – не тратится энергия на нагрев воды в парогенераторе и поддержания высокой температуры самого парогенератора.

Пароконвекционные печи с генерацией пара (РациональRational)имеют явное преимущество – точность соблюдения указанной влажности. Мало того, что в системах с прямыми впрыском воды (УноксUnox), происходит понижение температуры духовки, когда холодная вода введена, так еще и влажность в подобных пароконвектоматах задается не процентами а временем открытия клапана подачи воды. 

Кроме того существует мнение, что в таких пароконвектоматах 100%-ый пар не всегда доступен. "У этого может быть неблагоприятное воздействие на процесс готовки, например вызывая коричневое обесцвечивание к чувствительным овощам, таким как брюссельская капуста или цветная капуста."

По мнению Игоря Целинина -"В проведении банкетов, например, имеет экономический смысл выбирать модель с парогенератором (РациональRational), который производит пар, который немедленно доступен." Но он признает, что только 30% пользователей фактически нуждаются в этом, и другие могут обойтись менее дорогостоящим выбором – пароконвектоматами с прямым впрыском (УноксUnox).

Лучший из двух. 

По материалам зарубежных источников предварительный нагрев поступающей воды в пароконвенктоматах с прямым впрыском (Унокс Unox), уменьшают водное потребление максимум на 40% и потребление энергии на 15%. Эта прибыль возникает частично, потому что система тянет воду только, когда пар необходим и частично потому что воду передают через теплообменник. Это использует высокую температуру, духовки, чтобы увеличить водную температуру настолько же высоко как 70°C прежде, чем это будет распылено на элементах высокой температуры в духовке.

Существует запатентованная система под названием Продвинутая Паровая Технология разработанная, чтобы обеспечить больший контроль относительной влажности и климата кулинарии, и способствовать уменьшенным затратам на обслуживание.

Пользователи должны рассмотреть свои определенные потребности, особенно относительная важность сухой высокой температуры, пропаривания и кулинарии низкой температуры

Ключевые пункты Обслуживания Пароконвекционных печей  

Пароконвектоматы в Беларуси, как и во всем мире, стали основным оборудованием в почти каждой профссиональной кухне, поэтому не стоит игнорировать простые правила:

Своевреммено удаляйте накипь:

С крыльчаток вентиляторов. Осаждение накипи на крыльчатках нарушает их балансировку, что в свою очередь приводит к выходу из строя подшипника двигателя. У большинства призводителей не предусмотрена замена подшипников двигателя – только замена всего двигателя (1000$). 

С Тэнов. Толстый слой накипи и металл ТЭНа имеют различный коэффициент линейного, да и объемного расширения. ТЭНы постоянно то нагреваются, то охлаждаются. Результат один – разрыв ТЭНа

С Датчиков температуры. При оседании накипи на датчиках искажаются показания температуры, а следовательно и технология приготовления блюд.

Не используют жесткую мочалку, чтобы убрать пароконвектомат, внутри или снаружи. Бережно относитесь к стеклам – их прозрачность не восстановить…

Если программа говорит, чтобы начать цикл очистки, не игнорируйте, это - скоро делает его.

Если программа говорит, чтобы начать цикл декальцинации, не игнорируйте.

Если у вас прохудился уплотнитель двери – меняйте его, это не только избавит Вас от лишнего пара на кухне, и поможет соблюдать технологию приготовления блюд, но и позволит сэкономить и электроэнергию и воду. 

В конце работы дайте машине поработать на 160 градусах со 100% влажностью минут 5 – это не только не даст жиру на стенках затвердеть, но паром удалится основная его часть в канализацию. А избыток кипятка, в свою очередь удалит отложение жира в канализационной трубе.

Категория: торговое об-е | Добавил: tehdozor (23.09.2012)
Просмотров: 1854 | Теги: рациональ, пароконвектомат, сервис пароконвектоматов, ремонт пароконвектоматов, унокс | Рейтинг: 5.0/1
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Поиск

Друзья сайта

  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz